Вторые блюда

  • Блюда из мяса

    Ежедневно, каждой хозяйке (хозяину) приходится готовить блюда из мяса. Надо сказать, что мясной ассортимент довольно ограничен (говядина, телятина, баранина, свинина, кролик, мясо птицы...). Очень важно, при этом правильно оценивать мясо по цвету, запаху, консистенции. Если Вы хорошо разбираетесь в мясе, значит прекрасно знаете, какую часть мяса нужно приготовить для того или иного блюда. Например, части задних ног животного хорошо подойдут для тушений и для обжаривания порционными кусками.
    Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, а мясо более молодого животного отличается нежной мышечной тканью и маленьким содержанием жира, и потому, гораздо ценнее.
    Умение правильно определить качество мяса способствует также его экономии при приготовлении. Например, не рекомендуется мягкие части тушки использовать для приготовления котлет. Для этого лучше подойдут: мякоть шеи и различные мелкие кусочки, которые остаются после отделения мякоти от кости.
    Свежее мясо должно обладать нормальным запахом, упругостью,  правильным цветом (поверхность бледно-красного цвета, а ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается).
    Помимо мяса, очень популярны еще и субпродукты: печень, почки, язык, легкие, сердце... Они также полезны  и содержат практически такое же количество белка, как и само мясо. При этом, некоторые субпродукты более ценны в плане содержания определенных витаминов, например, в печени гораздо больше витамина А, а в сердце витамина В почти в 3 раза больше, чем в мясе.
  • Гарниры

    Гарниры  - это неотъемлемая, вполне полноценная часть нашего традиционного стола. Само слово пришло к нам из французского (garnir — что означает: украшать, наполнять, снабжать). В настоящее время под гарниром понимают продукты, которые готовят из овощей, круп, бобовых, грибов и иногда, фруктов.
    Крупы. Каши варят из самых разных круп. Перед приготовлением ее желательно поджарить в сковороде (после хорошо промывают и выкладывают в посуду для приготовления). Варить крупу удобно в кастрюле с толстым дном или в чугунке, совсем хорошо доводить до готовности в духовом шкафу.
    Соленая рассыпчатая каша - замечательный гарнир и к мясу, и к рыбе. Её можно подать на завтрак или ужин, а также на обед, в качестве второго блюда. Она очень калорийна и вкусна.
    Макаронные изделия. Макароны, лапшу, вермишель закладывают в подсоленную кипящую воду. Отвариваются они быстро, но всё зависит от сорта муки (твердые сорта - минут 20, а более низкого качества - минут 5). Сваренные макаронные изделия выкладывают в дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой. Затем их перекладывают в специальную посуду с заранее вложенным растопленным сливочным маслом. Перемешивают и едят с большим удовольствием! Чаще всего макароны подают с соусами и тертым сыром. Они идеально подходят к мясу и овощам.
    Не оставляйте макаронные изделия в воде (они разбухнут), рекомендуется сваренные макароны еще и немного обжарить.
    Самые вкусные макароны те, которые варились на мясном бульоне!
    Бобовые. Неоценимы бобовые в плане содержания крахмала, белка и минеральных веществ. Крахмал бобовых набухает дольше, поэтому, перед приготовлением их следует замочить на несколько часов в холодной воде. Варить бобовые рекомендуется без добавления соли (так как если положить соль в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, и они остаются жесткими) при слабом кипении в большом количестве воды и с закрытой крышкой.
    Во время варки нежелательно добавлять в посуду холодную воду, поскольку тогда бобовые могут растрескаться и плохо развариться.
    Современный миф о соде! 
    Нельзя добавлять соду при варке бобовых, как это принято у многих хозяек, потому что, это, хоть и ускоряет варку, но разрушает витамин В1, содержащийся в зернах и ухудшает вкус.
    А вот несколько капель растительного масла, добавленные в воду, напротив, сделают фасоль гораздо более мягкой и вкусной.
  • Овощи и грибы

    Овощи  необычайно ценны, поскольку, являясь малокалорийными, оказывают благотворное влияние на пищеварительную систему, служат хорошим источником витаминов С, А, минеральных солей, кальция, фосфора, железа, клетчатки. Употребление овощей способствует лучшему усваиванию белков мяса, рыбы и творога.
    Наиболее распространенные овощи (картофель, помидор, баклажан, капуста, тыква, кабачки, корнеплоды...). Из них можно приготовить огромное количество гарниров, соленых и сладких блюд, котлет, оладий и запеканок, а также сочетать с различными крупами, злаками (рисом, перловкой...) мясом и рыбой.
    Клетчатка, которой богаты овощи, не усваивается организмом, но способствует правильному освобождению желудка, выведению лишнего холестерина и других вредных веществ.
    Часть овощей принято употреблять в сыром виде (редис, помидор, огурец, салат...), а другая часть хорошо поддается термической обработке. Из них можно приготовить массу вкусных и разнообразных блюд, которые, при этом, обладают еще и пищевой ценностью.
    Грибы также, как и овощи содержат большое количество витаминов, преимущественно группы В, белков и углеводов, при этом они не относятся к высококалорийной пище.
    Свежие грибы хорошо подходят для приготовления первых и вторых  блюд, а также соусов. А соленые и маринованные хороши в качестве закуски!
    Больше информации  о грибах читайте в статье "Грибы (достойная замена мясу)"
  • Рыбные блюда

    Говорить о ценности рыбы можно бесконечно. Я же постараюсь осветить лишь некоторые особенности ее приготовления.
    Есть масса способов приготовить свежую рыбу: варить, припустить, тушить, солить, печь... Для варки пригодны практически все породы рыб: лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка. Для жарки подходят все породы, причем, жарить можно и в малом количестве жира, и во фритюре, и на вертеле.
    Запекают рыбу сырой, припущенной, или жареной с гарниром (как правило, картофелем и рисом).
    Если Вы решили приготовить котлеты из рыбной массы, используйте свежую или тщательно вымоченную соленую рыбу. Филе освобождается от кожи и костей, нарезается на куски, пропускается через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, добавляется соль, молотый перец и полученная масса хорошо перемешивается.
    В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить свиной жир или сливочное масло (100 гр на 1 кг мякоти). В случае, если Вы готовите котлеты из рыб, филе которых имеет вяжущее свойство (судак, окунь, щука), то сырые яйца добавлять не обязательно. В массу, из рыб других видов, для связи, рекомендуется добавлять сырые яйца.

[contact-form-7 id="1635" title="Форма для контакта 1"]

Получайте новые рецепты сайта прямо себе на почту.
Заполните форму, указанную ниже, и нажмите кнопку: "Подписаться"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Общайтесь со мной

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

14 705 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>